Perbaikan Warna dan Masa Simpan Daging dengan Nitrat dan Nitrit

Daging baik yang belum diolah maupun yang sudah diolah bisa kurang menarik apabila warnanya lemah atau pudar. Sementara masa simpan yang lebih panjang tetap menjadi dambaan para produsen maupun konsumen. Warna daging dapat diperkuat dan masa simpan nya dapat diperpanjang dengan cara mencampurkan senyawa kimia nitrat (NO3) dan atau Nitrit (NO2) pada daging atau produk olahannya.

Yang berperan langsung pada proses perbaikan warna daging adalah nitro-oksigen (NO) yang dihasilkan oleh nitrat dan nitrit. Sedangkan untuk perpanjangan masa simpan yang berperan adalah nitrit. Terjadi reaksi bakteriologis nitrat menghasilkan nitrit lalu berlanjut dengan proses reaksi kimia nitrit menghasilkan NO, masing-masing dengan pengurangan unsur oksigen pada molekulnya.

Pelepasan unsur oksigen pada nitrat dan nitrit merupakan hasil proses reaksi kimia yang berbeda. Reduksi unsur oksigen dari nitrat menjadi nitrit terjadi oleh raksi bakteriologis, sedangkan pengurangan unsur oksigen pada nitrit menjadi nitro-oksigen (NO) merupakan reaksi kimia. Dari nitrat hingga menjadi NO perlu dua langkah. Artinya untuk keperluan proses cepat kehadiran dan aktifitas nitro-oksigen maka penggunaan nitrit lebih tepat karena menghasilkan NO dengan lebih cepat.

Sehingga pada upaya memperbaiki warna produk daging yang sudah dimasak atau direbus yang diutamakan adalah penggunaan nitrit. Hal sama juga berlaku pada upaya perpanjangan masa simpan. Sedangkan untuk daging yang sudah diolah dan difermentasi seperti daging diasini dan sosis yang difermentasi kering, peran nitrat lebih menonjol karena prosesnya lebih lambat dan butuh waktu lebih panjang. Pada daging yang telah diolah dan difermentasi, kultur starter dan bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit.

Nitro-oksigen memperbaiki warna melalui reaksi dengan myoglobin dalam daging, suatu reaksi satu arah yang biasanya tidak bisa balik (irreversible). Reaksi tersebut menghasilkan komponen yang stabil, yakni melalui rekasi NO dengan atom besi dalam myoglobin. Proses tersebut yang berlangsung dengan bantuan pemanasan atau lainnya menyebabkan terjadi pengurangan unsur dan denaturasi protein sehingga memberi warna yang lebih baik pada daging. Namun penggunaan nitrat dan nitrit harus berhati-hati karena bila berlebihan bisa menyebabkan oksidasi daging yang menimbulkan pigmen hijau.

Pada efek perpanjangan masa simpan, peran nitrit dan nitrat berada dalam lingkup teknologi penghambatan yang merupakan kombinasi berbagai cara pengawetan. Produk yang dimasak mengutamakan penghambat berupa pemanasan, bahan tambahan pangan (btp), pH dan kandungan air. Produk yang diolah dan difermentasikan mengandalkan kultur starter, pH, kandungan air dan btp. Nitrat dan nitrit merupakan bahan penghambat penting pertumbuhan bakteri seperti Chlostridia sehingga perlu ditambahkan untuk memperpanjang masa simpan.

Daging yang dimasak menghadapi masalah warna dan masa simpan sekaligus. Pemanasan menyebabkan warna menjadi coklat atau abu-abu. Dengan aplikasi nitrat dan nitrit, warna bisa lebih menarik mendekati warna daging normal dan pertumbuhan bakteri bisa terhambat. Daging yang belum diolah atau belum difermentasi lebih rawan terhadap bakteri. Ada beberapa kombinasi penghambat yang telah dikembangkan tanpa penggunaan nitrat dan nitrit. Tetapi dengan penggunaan nitrat dan nitrit warna bisa lebih menarik dan kwlitas produk lebih baik.

Perlu diperhatikan pengaruh yang bisa diilakukan nitrat dan nitrit terhadap daging tipe kering-padat-gelap (dark firm dry / DFD) dan tipe pucat-lembek-basah (pale soft exudative / PSE).
Daging tipe DFD memiliki pH tinggi (6,2 - 6,4) sehingga warnanya gelap, daya serap air sangat baik, tetapi stabilitas, warna dan daya simpan tidak bagus. Aplikasi nitrat dan nitrit pada daging DFD yang dimasak memberikan pengaruh positif terhadap warnanya. Pada perlakuan fermentasi, daging tipe DFD tidak bisa digunakan karena pada produk akhir warna tetap akan gelap, pH tetap tinggi dan pertumbuhan bakteri tidak stabil.

Pada daging tipe PSE, warnanya sangat pucat, protein yang terkandung sedikit terdenaturasi dan basah. Bila dimasak, penambahan nitrit akan memberi warna yang lebih baik walaupun tidak menyamai warna daging normal. Secara bakteriologis daging PSE lebih baik dibanding DFD dan menyamai daging normal.

Pada pencegahan oksidasi yang membuat daging menjadi tengik, bahan antioksidan seperti natrium askorbat, vitamin C dan lainnya bisa digunakan. Tetapi dibanding senyawa-senyawa antioksidan, nitrat dan nitrit memiliki kemampuan lebih kuat untuk mencegah ketengikan akibat oksidasi.

Sumber : Sinar Tani Edisi 29 Juni –m 5 Juli 2011 no. 3412 Tahun XLI hal 20.